Clásicos modernos: una nueva ola de restaurantes que reviven la cocina tradicional

Abrieron en el último tiempo con menús que retoman recetas clásicas y sabores hogareños. Nuevas versiones de paté, vitel toné, milanesas, matambre y hamburguesas protagonizan sus propuestas. Un ambiente relajado, un servicio cuidado y buenos precios completan la fórmula.

Tras abrir las pizzerías Ti Amo y La Sorellina, las hermanas Victoria y Carola Santoro quisieron crear un espacio para servir lo que les gusta comer desde chicas. Por eso, su tercera apertura recibió el nombre de Caprichito. “Queríamos que nuestros platos favoritos de siempre se pudieran compartir en una misma mesa”, dice Victoria.

Esos sabores vienen con un upgrade y es que todo se produce en el local. “Hacemos la masa de panes y pizzas, picamos y mezclamos la carne de nuestras albóndigas y medallones, elaboramos pastas en una máquina italiana, y preparamos salsas y aderezos”. Para esto sumaron a Emiliano Belardinelli, cocinero y pareja de Vicky, y al maestro pizzero de sus otros locales.

Procesos sin atajos que toman horas y hasta días de cocción dan lugar a clásicos renovados como vitel toné, rigatoni a la genovesa, albóndigas con salsa, suprema a la parmesana, una pizza entre napoletana y a la piedra con mucha muzzarella, y una hamburguesa que sale gruesita y jugosa con papas finas y crujientes.

Un público joven y adulto se reúne en un salón con muebles antiguos, cuadros familiares y recuerdos personales que se entremezclan con elementos en acero inoxidable y luces modernas. ¿Dónde? En Honduras 5684, Palermo.

“Nuestra propuesta remite conceptualmente a la cocina de bistró”, explica Gaspar Natiello, chef y socio de Silvino. La primera impresión al entrar al salón recuerda a este estilo de local típico de Francia con sus mesas redondas, una iluminación muy tenue, una barra de antaño y memorabilia simpática. “La idea fue que la gente viniera a comer rico en un ambiente lindo y relajado”.

Cada plato tiene alguna reminiscencia a la cocina francesa, en la selección de productos de estación, técnicas o salsas. “Me gusta utilizar pocos ingredientes que combino de manera no convencional”, dice el chef. Así, logra sabores familiares que a la vez sorprenden.

“Uno de mis favoritos es una versión de berenjena al escabeche. Sale entera, horneada y abierta como un abanico, con queso crema de cabra, un escabeche de miel y pimentón, pickles y hierbas frescas”, cuenta. Los comensales prefieren los cavatelli en sopa de cebollas con hongos, ricota asada, espinaca y sardo estacionado. Y la propuesta se complementa con paté y brioche, calamar rizado con ajoblanco, pakoras con coulis, matambrito marinado, un flan chato que esconde un cremoso de dulce de leche y más.

Al bajar la cuenta, buscan que el valor se ajuste a la realidad. “No queremos que venir a Silvino sea un lujo, sino un hábito”, invita Gaspar. ¿Dónde? En Guevara 421, Chacarita.

Con la apertura de Garabato, Calu Corso y Lucas Canga crearon un lugar como el que elegirían para ir a comer. “Conocimos restaurantes premiados y prestigiosos pero siempre quisimos volver a espacios relajados con un servicio bueno y una carta fácil de entender”, dice Calu. Esa fue la premisa para abrir su propio neobistró.

Con vasta experiencia en cocinas y una casa de pastas -Mad Pasta- en su haber, la dupla ideó un menú extenso y ecléctico. “Tiene una base francesa pero también hay mezcla de otros países. La inspiración viene de nuestros viajes y lo que nos gusta comer”, explica Lucas. “Nada es tradicional o simple; a todo le damos nuestra impronta”.

La empanada de pollo a la portuguesa sale con una emulsión de morrón; la tarta lleva jamón cocido de producción propia y un blend de quesos que seleccionan ellos mismos; la ensaladilla de trucha se sirve sobre un brioche caramelizado con huevo mollet y huevas de trucha, formando un combo agridulce; y el matambrito lo hacen al modo mar y tierra: a la parrilla con mejillones y una crema de Cointreau y nduja. La carta es larga y los precios acompañan. “Queremos que la gente pueda venir y quiera volver, con la posibilidad de adaptar el pedido: desde picar algo a probar todo el menú”, expresan.

Esa sensación de bistró moderno se enfatiza con una estética vintage y un ambiente animado donde grupos y parejas de todas las edades están igualmente cómodos. ¿Dónde? En O’Higgins 3424, Núñez.

Con un público mayormente joven y adultos atraídos por propuestas más actuales, Suma tiene esencia de club social. “Es un espacio de encuentro, donde los colaboradores ya conocen a muchos clientes y donde sentarse durante horas es algo normal”, dice Camilo, socio y encargado de los eventos que se realizan en el lugar.

Se trata de un gastropub con alma de cantina y una agenda nutrida de DJ y artistas en vivo. La curaduría se hace igual de presente en la pata musical y en la gastronómica, que pone el foco en sabores hogareños. “Usamos la mejor materia prima tanto para la comida artesanal como para la coctelería clásica y la selección de vinos”, señala Tomás Romero, sommelier a cargo de la oferta culinaria, quien supo trabajar en reconocidos restaurantes porteños.

Anchoas de Mar del Plata, buñuelos de acelga, milanesa napolitana con muzzarella de calidad, lomito en pan de papa con mayonesa y provola ahumada, spaghetti con salsa italiana y stracciatella, ojo de bife de pastura a la pimienta con papas fritas, selección de quesos y dulces caseros. Estos son algunos protagonistas de la carta.

Se emplaza en un ex bodegón que aún conserva parte de su estética. Ladrillos a la vista, grandes espejos y muebles antiguos se combinan con luces de colores, velas, flores. Durante el día, allí funciona Atelier Fuerza. ¿Dónde? En Julián Álvarez 890, Villa Crespo.

“Salimos mucho juntas y buscamos comer cada vez más simple. Además tenemos familias numerosas y es importante que todos encuentren algo que les guste”. Con esto en mente, Ángeles y Lucila Zeballos diseñaron el menú de Roa, un bistró que luce mesas con manteles y velas que arden en elegantes candelabros.

La carta debía ser amplia y diversa con platos clásicos bien ejecutados que permanecieran estables. “El desafío está en que el comensal vuelva y siempre se lleve la misma experiencia”. Para eso convocaron a los chefs de sus otros proyectos: Lucila es dueña de Birkin y Ángeles tiene Atte. Pizza y Gris Gris.

Panes de elaboración propia, pastas hechas a mano, proteínas con varias guarniciones posibles, ensaladas, hamburguesas caseras y pizzas napoletanas forman parte del menú. Entre los favoritos está el paté con pan tostado, vitel toné de lomo a la parrilla, los ravioles del plin (de papas trufadas y gruyere con ragú de hongos), la milanesa de lomo frita (con papas fritas, puré, tortiglioni a la manteca o ensalada), y la hamburguesa a la parrilla con gruyere y demi-glace.

“Queríamos que sea un bistró clásico que mira hacia el futuro, que se sienta cercano y confortable pero tenga detalles de diseño”, dicen sobre la ambientación. Los vecinos del barrio abrazaron la propuesta y repiten muchas veces por semana. ¿Dónde? En Cabello 3788, Palermo.