En el corazón de Mercedes, provincia de Buenos Aires, se levanta Champs-Élysées, una chacra donde la francesa Elise de Rincquesen encontró su lugar en el mundo y dio forma a un proyecto que combina tradición, oficio y un profundo respeto por la naturaleza: la elaboración de quesos de cabra artesanales.
La joven nació y estudió en París, donde cursaba Administración de Empresas cuando, por un intercambio académico, llegó a Buenos Aires. “Me encantó mi momento en la ciudad de Buenos Aires”, recuerda a LA NACION. Al terminar la cursada, viajó a Ushuaia, un sueño que quería cumplir. Allí conoció a Fernando Calvo, su pareja durante una década.
Tras idas y vueltas entre Francia y la Argentina, regresó a París para completar sus estudios. “Me faltaban dos años para terminar la carrera”, cuenta. En ese tiempo, Fernando dejó su trabajo en una aseguradora y se instaló en Francia con la idea de aprender el idioma y buscar un proyecto que lo seduzca.
El punto de inflexión llegó una Navidad, en el campo familiar en el interior de Francia. “Ahí mi hermana nos contó la historia de su vecina que había dejado todo para abrir una quesería de cabra, y fue como un ‘flash’ para los dos”, dice. Aunque no lo comentaron al principio, una semana después se dieron cuenta de que ambos pensaban en lo mismo.
Decididos, iniciaron una pasantía de woofing en “Ferme du Chaudron Magique”, una granja agroecológica en Lot-et-Garonne, al sudoeste francés. Allí aprendieron desde la crianza de cabras hasta la elaboración de quesos. “Comprendimos el papel fundamental que tiene un pequeño agricultor para cambiar el mundo, produciendo alimentos sanos y en equilibrio con el medio ambiente”, remarca.
El cambio de vida fue abrupto. “Cuando salimos de la ciudad hacia la campiña, mi cuerpo no estaba acostumbrado; fue muy doloroso. Las manos me dolían un montón, pero fue una experiencia que nos marcó”, admite.
En 2015 regresaron a la Argentina con la idea de empezar su propio tambo caprino. La búsqueda de un campo duró seis meses sin éxito. Antes de venirse de Francia, su madre le presentó una amiga de ella, que jugaba a bridge en internet y que conocía a un argentino que tenía campo y que capaz podía ayudarlos a emprender. “Al principio no lo quise llamar porque no quería pedirle ayuda a mis padres. Yo era la que había decidido cruzar el océano como para pedir ayuda. Pero, al final, estaba tan desesperada que lo terminé llamando al señor argentino”. Resultó ser que tenía un tambo en desuso. Cuando fueron a plantearle el alquiler de las instalaciones, se ofreció ser socio.
El siguiente desafío fue conseguir animales. “En ese momento, un productor grande había comprado todas las cabras del país. Fuimos a buscar cabras salvajes de la Sierra de la Ventana; no eran muy lecheras, pero con el tiempo mejoramos la genética con un macho puro”, relata.
Comenzaron con 15 cabras. Y los domingos Elise vendía los quesos en una improvisada mesa prestada por un amigo del barrio en la vereda en el mercado de San Telmo. Los franceses que pasaban y compraban fueron los voceros perfectos para que, en el boca a boca, en poco tiempo se armara una cartera de clientes importante, hasta llegar a almacenes y restaurantes reconocidos.
El nombre Champs-Élysées surgió de un juego con su propio nombre y el icónico boulevard parisino. “Significa ‘el campo de Élysées’, y tiene un sentido muy ligado a Francia”, explica.
Durante cinco años trabajaron en 25 de Mayo, abasteciendo restaurantes y almacenes, pero fue la pandemia la que les marcó un nuevo giro. Decidieron separarse de su socio y mudarse a Mercedes, un lugar más accesible para la logística y que permitía concretar otro sueño, abrir un albergue pedagógico.
El campo que adquirieron no era ajeno. “Diez años antes lo habíamos visto, pero el alquiler era demasiado caro. Cuando volvió a estar disponible, lo compramos”, cuenta.
Hoy, Champs-Élysées ocupa 11 hectáreas y alberga 80 cabras lecheras. Cada animal produce unos dos litros diarios, lo que equivale a entre 14 y 20 kilos de queso por día. Principalmente produce quesos lácticos, una variedad muy común en Francia, pero poco conocida en la Argentina. “Son quesos de masa blanda con corteza natural; representan el 80% de los quesos en Francia”, explica.
En detalle, hoy, desde su chacra en Mercedes, elabora una amplia variedad de quesos de cabra que reflejan la tradición francesa y el trabajo artesanal que la caracteriza. Entre sus especialidades, se destaca el Cabrarond, de maduración de 20 días, corteza florecida e interior cremoso, ideal para una mesa de quesos. Otro clásico es la Bûche, de forma alargada, corteza marfil y textura fina, perfecta para porcionar; y su versión con cobertura de ceniza vegetal (Bûche Cendrée), que aporta notas de avellanas y un matiz distintivo.
También produce el Coeur, un queso en forma de corazón con masa blanca y bien cremosa; el Cabecou Demisec, de corteza enmohecida y sabor pronunciado; y el Brique Marbrée, con una capa central de carbón vegetal que simula el mármol. La Pyramide Cendrée, de corteza gris y notas de bleu y avellanas, es otro de sus quesos insignia, junto con el pequeño y sabroso Pampadour, inspirado en el tradicional Rocamadour francés.
Para los amantes de los sabores frescos, ofrece el Cabecou Nature, untable y ligeramente ácido, en versiones naturales o saborizadas con páprika, pimienta negra, comino, hierbas o merkén, y el Bouchon, miniatura suave ideal para aperitivos. También elabora quesos duros como el Cabecou Sec, picante y quebradizo; el Chevrotin, semiduro y de corteza lavada; y el Tomme Goldney, de 90 días de maduración. Además, su producción incluye yogurt natural, dulce de leche sin conservantes y miel orgánica.
Su plan no incluye aumentar el rodeo. “Tengo una superficie limitada, así que me voy a quedar con mis 80 cabras, buscando mejorar la genética”, señala. Además sueña con convertir su tambo en el primero de cabra orgánico del país. No piensa en exportar. “El mercado interno tiene mucho espacio y no tengo la necesidad” comenta.
Hace seis meses, la pareja tomó caminos separados, pero la francesa continuó al frente de la chacra y del emprendimiento. “Me siento muy contenta en este país, aunque extraño a mi familia”, dice.
En su vida diaria, combina la rutina del tambo con la atención de clientes, la producción artesanal y el cuidado del entorno. Su historia es la de una joven que encontró en las granjas francesa una pasión y buscó replicarla en la Argentina.
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