Secretos de cata de la bebida más tomada por los argentinos

De viaje por Misiones, en la ciudad de Posadas, nos interesamos por el cultivo de la yerba mate, tan fundamental para la región. Para aprender sobre sus orígenes y cualidades nos encontramos con Karen Fiege, sommelier de este cultivo. Nos cita en un salón céntrico de la capital misionera –Experiencia Gourmet– para participar de una cata.

La propuesta se da alrededor de una mesa, donde nos asignan un vaso de vidrio con una bombilla que no vamos a compartir “para ver, oler y sentir” todo lo que sucede alrededor de la yerba. Casada con un empresario yerbatero, Karen repasa que la planta de yerba mate –Ilex paraguariensis– tiene 40 años de vida útil y solo crece en el sur de Brasil, parte de Paraguay, en Misiones y el norte de Corrientes. “Los intentos que se hicieron en otras partes del mundo no prosperaron”, asegura la especialista.

Con ella repasamos la historia de esta bebida. Cuenta que los guaraníes fueron los primeros en usarla, mucho antes de que los españoles llegaran a América. La molían con mortero, la embebían en agua fría y la filtraban con los dientes. Con el tiempo, incorporaron una tacuara finita como bombilla. Notaron que los mantenía despiertos y enérgicos, cosa que también notaron los sacerdotes de la Compañía de Jesús, la orden jesuítica que había montado misiones evangelizadoras en la región. Conocedores del cultivo de té, los curas la trasplantaron e hicieron crecer en líneos (hileras). En Europa la vendían como “el té de los jesuitas”, pero cuando fueron expulsados de los dominios españoles (1767) el método se perdió… Hasta comienzos del siglo XIX, cuando el biólogo francés Amado Bonpland observó que lo que el tucán comía y bosteaba, germinaba en otro lado. En 1895, el paisajista Carlos Thays tomó sus formulaciones y logró hacer germinar la semilla en agua caliente, lo que dio paso a la industria yerbatera moderna.

“La yerba mate argentina tiene cuatro componentes: polvo, hoja gruesa, hoja fina y palo. En Uruguay no la consumen con palo. En Paraguay no tiene hoja gruesa. El polvo es importante porque le da cuerpo para que no se lave muy rápido. Es fundamental que el agua esté a 75 u 80 grados al cebarlo”, apunta Karen mientras catamos una primera yerba de la zona de Andresito, al norte de la provincia, que es de cooperativa y muchas veces premiada. Vemos las burbujas, los colores; sentimos los matices y el amargor.

“En Argentina la yerba puede ser de monte, donde la tierra tiene mucho óxido férrico y la planta tiene hojas más gruesas, con aroma y sabor. O del sur de Misiones y el norte de Corrientes, que es ‘de campo’, con menos polvo, más suave y dulce”, señala y nos da de probar una de este tipo con secado barbacuá, que es tradicional y más lento.

¿Cómo es el proceso para que la planta nos dé la yerba? La zafra –cosecha– consiste en podar el árbol y se hace entre abril y noviembre. Luego las ramas van rápido al secadero para que no se oxiden. Ahí se hace el sapecado, que es un primer contacto con el fuego para secarlas. En esta instancia, la forma tradicional es el método barbacuá (con fuego a distancia y humo), que lleva más tiempo que el secado en cinta. Después viene la molienda, que para mate cocido es más fina. Lo que se obtiene es la canchada, que se estaciona tres meses antes de ir al paquete. En el caso de las yerbas premium, esta instancia puede ser de hasta un año.

Conocedora de la industria y el negocio de la yerba, Karen asegura que existen más de 300 marcas. Hay yerbas orgánicas y otras elaboradas con método barbacuá que pueden llegar a venderse por 10.000 pesos el medio kilo. Y, como es un producto tan hidrófilo, es importante su conservación. “Ni siquiera debería compartir la bolsa del supermercado con el jabón en polvo”, desliza y pensamos bien dónde poner el paquete que nos regala… Acabamos de descubrir que sabíamos poco y nada sobre la bebida más popular de los argentinos.

Karen Fiege. Sommelier de yerba mate. Ofrece catas en el salón Experiencia Gourmet de Posadas, en Misiones, que pertenece a Guadalupe Camacho y Mariano Raviña. Con reserva. T: (3764) 52-1443. IG: @karenfiegeok