Trabajó con Bourdain y abrió una hamburguesería pionera donde hace el pan y las papas: “Comer carne seca no tiene vuelta atrás”

No llegó a la cocina por una vocación ordenada ni por una carrera planificada. Antes de convertirse en uno de los nombres asociados a la primera ola de hamburgueserías de autor en Buenos Aires, Pierre Chacra trabajó en una célebre disquería, viajó a Washington con la idea de cambiar de aire y aceptó el primer puesto disponible en un restaurante: de noche pasaba música y de día ayudaba en la preparación.

Ese ingreso lateral terminó marcando su oficio. En Estados Unidos pasó por cocinas, salones y gerencias de restaurantes de mucho volumen, aprendió protocolos de servicio, vio de cerca la lógica de una brasserie clásica y volvió a la Argentina en 2012. Al año siguiente abrió Burger Joint con una idea concreta: hacer una hamburguesa con técnica, producto fresco, pan propio y papas fritas caseras, no industrializadas.

—¿Qué hacías antes de irte a Estados Unidos?

—Antes de irme, trabajaba en Tower Records. Primero estuve en el local de Santa Fe y después, cuando abrió el de Cabildo, me fui para allá. Siempre tenía la idea de probar otra cosa, de cambiar un poco el aire. Entonces me pedí un mes de vacaciones y, a través de un contacto familiar, apareció la posibilidad de viajar.

Me ofrecieron dos caminos: alguien que trabajaba en un banco en Nueva York o alguien que tenía un restaurante en Washington. No conocía Washington, pero elegí el restaurante. Ahí empezó todo lo que vino después.

—¿Cómo arrancó tu vínculo con la gastronomía?

—Cuando llegué a Washington me preguntaron qué sabía de gastronomía y dije: “Nada”. En ese momento estudiaba música. Entonces me propusieron algo doble: de noche pasaba música en el local y de día iba a la cocina, donde me presentaban al chef para trabajar en preparación como ayudante.

No tocaba música, la pasaba. Usaba una doble compactera, mezclaba un poco, elegía los temas y también llevaba mis CDs. Era el año 2000, una época todavía muy marcada por el CD. Estaba muy al tanto de lo que pasaba con la música y eso también me sirvió para entrar al clima del restaurante.

—¿Qué aprendiste en esa primera etapa?

—Fui pasando por distintos puestos. Primero preparación, después frituras, calamares, papas, y también la línea con las pastas. Más tarde me ofrecieron ser asistente de manager. Mi idea era aprender todo: no solo la cocina, sino también cómo manejar un lugar, cómo funcionaba el salón, cómo se organizaba el servicio.

Terminé como asistente de manager y después como manager. Era un restaurante que movía 400 cubiertos de alta gama por día y tenía una relación muy fuerte con hoteles como Four Seasons, Hilton y Hyatt, que mandaban celebridades y clientes importantes. Esa experiencia me dio una formación muy completa: cocina, servicio, música, salón, volumen y trato con clientes exigentes.

—¿Después llegó la etapa ligada a Anthony Bourdain?

—Sí. En 2004 Bourdain ya era una figura por Kitchen Confidential. No estaba todos los días, aparecía cada tanto, pero estaba bastante presente y bajaba línea. Era decontracturado, muy amigo de la gente latina de la cocina. Le interesaba la comida honesta, la cocina con carácter, lo que no estaba maquillado.

—¿Qué quedó de esa escuela en tu forma de cocinar?

—En esas brasseries se hacía mucha comida al lado de la mesa: crepes suzette, bananas flambeadas, Chateaubriand, steak tartar. También se trabajaba con producto muy directo. Había una heladerita con carnes a la vista y hasta una cabeza de jabalí. A Bourdain le gustaba eso que parece fuerte, una relación honesta con lo que se estaba cocinando.

En Nueva York seguí bajando protocolos de servicio. El lugar era más chico, entonces armé carritos más finitos para poder hacer platos al lado de la mesa. Al principio el equipo se quejaba porque era más trabajo, pero cuando veían la propina entendían que también era parte de la experiencia. Ahí aprendí que un restaurante no es solo una receta: es cómo llega el plato, cómo se atiende, cómo se mueve el salón y qué clima se genera.

—¿Cuándo decidiste volver?

—Volví en 2012. Nueva York te quema después de un tiempo y mi viejo ya estaba más grande. También sentí que era momento de volver. Mi idea original era abrir una brasserie francesa en Buenos Aires, porque venía de trabajar muchos años en ese formato: sopa de cebolla, cassoulet, confit de pato, platos clásicos y mucho volumen.

Esa idea no se dio. Entonces pensé en algo que me gustó históricamente: la hamburguesa. En ese momento, acá no ocupaba un lugar importante. Estaban las cadenas grandes y algunos lugares donde podías comer una hamburguesa decente, pero no había muchos proyectos que le dieran amor a la hamburguesa como producto.

—¿Cómo armaste la receta de Burger Joint?

—Me alquilé un departamento cerca del local, con una kitchenette de tres metros. Todavía no tenía cocina. En esa kitchenette empecé a probar la receta.

Jugué un poco con la técnica del steak tartar para que quedara redonda y perfecta. Después a esa perfección la “desperfeccioné” para darle forma de hamburguesa. Hice unas 15 recetas en sartén, probando distintos cortes y grasas. En esa etapa todavía no tenía picadora, así que un amigo carnicero me picaba la carne.

—¿Cómo fue el proceso de prueba?

—Llamaba a amigos y familiares para probar. También bajaba a la calle y, si veía un grupo de gente, les preguntaba si querían probar. Habré cocinado para 100 personas. De cada prueba sacaba información: si el tomate estaba frío, si la carne tenía buena textura, si la mezcla funcionaba, si faltaba grasa o si sobraba algo.

Llegué a una hamburguesa bastante buena en sartén. Pero cuando pude comprar la parrilla y tuve la extracción, supe que iba a volar. Demoré la apertura un mes por un problema con la campana, pero ese mes seguí cocinando para amigos y músicos. En febrero de 2013 abrimos con una sola hamburguesa.

—¿Cómo era la primera hamburguesa?

—La primera era la clásica: queso, tomate, lechuga, cebolla y mayonesa. Solo eso. Mi hamburguesa es de 180 gramos y la hago a la parrilla en V para que caiga la grasa. Somos de los pocos que usan parrilla. Tengo plancha, pero la uso para la vegetariana o para algún huevo.

La idea era simple, pero con técnica. No era poner un medallón cualquiera entre dos panes. Era pensar la mezcla de carne, el punto, la cocción, el pan, la temperatura de los vegetales y cómo se comía todo junto.

—¿Qué tiene tu mezcla de carne?

—Mayormente bife de chorizo. Le agrego paleta para darle cuerpo y buena grasa. La condimento con 11 especias, entre ellas salvia y romero, todo disecado. No quería una hamburguesa chata ni un producto que dependiera solo de la salsa o del queso.

La carne tenía que tener personalidad. Por eso también la cocción es importante. Me gusta que conserve jugo, que tenga sabor propio y que la gente pueda sentir la diferencia con una hamburguesa industrial.

—¿Cuándo aparecieron las otras opciones?

—A las dos semanas sumé la Mexican, con salsa picante, jalapeños, guacamole, queso, tomate y cebolla morada. En 2013 no era común el jalapeño en una hamburguesa y el argentino tenía baja tolerancia al picante, pero gustó tanto que quedó.

Después hice la Jamaican, con ananá, panceta y pepino. Más tarde llegó la Blue, que fue la que realmente rompió todo. Y después la American, con panceta, cheddar y barbacoa. Ahí ya tenía mis cinco titulares entre 2013 y 2014.

—¿Qué tiene la Blue?

—Portobellos, queso azul, tomates secos, cebolla caramelizada y rúcula. Es una bomba. Hace 13 años no existía algo así en una hamburguesa acá. Hoy hasta las cadenas grandes tienen opciones con guacamole u hongos, pero en ese momento no era común.

La Blue fue una hamburguesa que mostró que el producto podía tener otra búsqueda. No era solo carne, queso y panceta. Podía tener hongos, acidez, dulzor, amargor de la rúcula y potencia del queso azul, todo en una misma unidad.

—¿Qué cambió cuando empezaron a hacer el pan propio?

—El primer año comprábamos el pan porque no tenía horno convector. No había buenos panes en esa época; eran industriales. A fines de 2013 compré el horno y en 2014 empezamos con nuestro propio pan. Ahí cambió todo.

Quería que fuera fresco y casero, sin conservantes. Para mí, el pan no es un detalle menor. Si la carne está bien pero el pan no acompaña, la hamburguesa se cae. El pan tiene que contener, absorber, tener sabor y no tapar el resto.

—¿Y cómo hacés las papas?

—Siempre caseras. Es una técnica que aprendí de Bourdain: primero se lavan cortadas para sacarles el almidón y se cocinan en aceite a baja temperatura, unos 120 grados, durante 10 o 12 minutos. Después se ponen en planchas de aluminio. Durante el servicio se les da fuego fuerte, a 200 grados, y en cuatro minutos quedan doradas por fuera y con textura de puré por dentro.

Esto requiere mucho espacio y muchas horas hombre. No es abrir una bolsa de papas congeladas y tirarlas en la freidora. Es más caro, más incómodo y más trabajoso, pero aposté a dar un producto de muy buena calidad a un buen precio. Para que funcione tiene que venir mucha gente. Y funcionó.

—¿Cuándo llegó el boom?

—Tuvimos filas de cuadras, daban la vuelta a la manzana. Terminé alquilando toda esta parte para armar otra fila adentro. En la época dorada, entre 2014 y 2017, tuvimos días de 1300 hamburguesas.

Fue un fenómeno muy fuerte. Venía gente todo el tiempo y se armó una comunidad alrededor del lugar. También ayudó que la hamburguesa empezara a ocupar otro lugar en Buenos Aires. Dejó de ser solo comida rápida de cadena y empezó a convertirse en un producto gastronómico.

—¿Cómo mirás hoy la escena de hamburgueserías?

—La hamburguesa arrancó con nosotros y un par más. Después se pasó de oferta, como pasó con el pádel, las canchas de fútbol 5, las cervecerías y ahora el café de especialidad. Hubo una sobrecorrección y quedaron menos lugares.

Hoy está muy de moda la smash, que es apretar la carne. No es mi técnica favorita porque me gusta sentir los jugos, pero son modas. No hay que ser necio: si a todo el mundo le gusta, por algo es. A la gente le gusta el efecto Maillard, esa costrita que se arma. La hamburguesa ahora tiene un lugar importante en la gastronomía federal.

—¿Qué define a una buena hamburguesa?

—Para mí tiene que ser una unidad linda. No me gusta que esté bañada en cheddar hasta volverse desagradable. La hamburguesa es un producto que da felicidad, es comfort food. Se come con las manos y tiene algo directo, simple, pero eso no significa que tenga que estar mal hecha.

Actualmente tengo 10 opciones, incluyendo vegetarianas. Las que más salen son la Blue, la American y la clásica de tomate y lechuga. También está la Machete, una doble de 360 gramos inspirada en la película de Danny Trejo.

—¿Cómo recomendás el punto de la carne?

—Jugosa o a punto. En la Argentina mucha gente tiene miedo por las grandes cadenas y la pide suela de zapato. A una mujer embarazada se la saco cocida, obvio, pero comer carne seca no tiene vuelta atrás.

Al principio la sacaba jugosa y me la rebotaban todo el tiempo. En los últimos 10 años la gente fue cambiando el gusto, igual que con el asado. Hoy hay más gente que entiende que una hamburguesa puede tener jugo, sabor y buen punto sin ser un riesgo si está bien trabajada.

Para el mundial voy a sacar una smash triple que se va a llamar “Tres Estrellas”. Ya compré la plancha y logramos un buen producto.

Este lugar no es fast food, es good food fast. La idea es que la gente la pase bien, gaste poco y coma bien. No me interesa que la comida llegue de cualquier manera ni que la experiencia se reduzca a una bolsa de delivery. A mí me gusta promover el cruce de miradas, la música y que el plato llegue como tiene que llegar.